domingo, 24 de enero de 2010

La primera edición valenciana de un best seller de cocina.

Ha pasado un año desde que asomó al blog (ver Lo útil y lo dulce) una fotografía de la encuadernación, -el lomo rotulado-, de un tratado de cocina y repostería. Entonces dijimos que más adelante daríamos detalle sobre el libro. Hoy, -con el acostumbrado retraso que acompaña siempre los asuntos de libros-, vamos con ello.

Francisco Martínez Montiño fue Cocinero Mayor de tres reyes de España: Felipe II, Felipe III y Felipe IV. Pocas noticias sabemos de su vida. Parece que de muy joven entró en las cocinas reales como pinche y despuntó prontamente por sus habilidades y buen hacer en los fogones.

Felipe II lo nombró Cocinero Mayor y en tan importante desempeño continuó con sus sucesores Felipe III y Felipe IV. En 1620, tras treinta y cuatro años sirviendo a la Corona en tan reales menesteres, se retiró con pocos ahorros y escaso patrimonio. Ello le mueve, en dicho año, a elevar un memorial a Felipe IV solicitando ayuda para sus hijos.

Montiño, -a quien los gastrónomos españoles bautizan como el Paul Bocusse de la época-, recopiló su conocimiento y saber hacer en un libro emblemático: Arte de la Cozina. La obra no solo reúne varios cientos de extraordinarias recetas sino que es un extenso y minucioso tratado del buen gobierno, uso y gestión de la Cocina: Montiño fija reglas y normas de conducta para la organización de la cocina, limpieza, jerarquía, servicio, preparación de la mesa, formación, compostura de cocineros, mozos y camareros, etc.

Siguiendo a Palau, el Arte de cozina fue dado a la estampa por vez primera en 1611 en Madrid, en las prensas de Luis Sánchez. Vino después la edición de 1617, Madrid, de Juan de la Cuesta (¡los pliegos impresos del Arte compartieron, muy probablemente, los mismos días, espacio, prensa y almacen con los de la princeps del Persiles!). Hubo cinco ediciones más durante el siglo dieciesiete.

La primera edición del Arte impresa en el siglo dieciocho lo es en  Valencia, en 1705. es pues, esta edición valenciana la séptima en orden cronológico. Tras ella siguieron varias impresiones durante dicho siglo (en Madrid y Barcelona) y comienzos del siguiente.

De un ejemplar de la edición valenciana de 1705 del Arte de cozina damos noticia a continuación:


Francisco Martínez Montiño, Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria, y conserveria, compuesta por ... .., Cozinero mayor del Rey nuestro Señor, Valencia, 1705, En la Imprenta de Francisco Mestre, Impressor del Santo Oficio, junto al Molino de Rovella, 8º, 151 x 101 mm.


Encuadernación en pergamino de época, lomo rotulado con título. Llamamos la atención del bibliófilo acerca de la extraordinaria condición, -prácticamente perfecta-, en que se encuentra este ejemplar, poco habitual en libros de esta naturaleza sometidos al uso y desgaste por su consulta cotidiana.

Colación:

8 folios preliminares, 512 páginas, 9 folios con tabla.

Los ocho folios preliminares, -signatura ¶8-, contienen: portada, hoja con tasa y aprobación, dos hojas con Licencia del Rey Felipe III, -fechada el 11 de enero de 1610-, 3 hojas con Prólogo de Montiño al lector, hoja con Advertencia y al verso, el índice del capítulo primero (que comprende las páginas 1 hasta la 24). El índice del capítulo segundo, -que se extiende desde la página 24 hasta la 511-, va al final de la obra.

A continuación reproducimos por su interés parte de las páginas preliminares (recordamos al paciente lector la posiblidad de pinchar sobre la fotografía para ampliarla y leer con comodidad el texto).


Sign. ¶3-4, Licencia del rey Felipe III.






Sign. ¶5-7, Prólogo de Montiño al Lector y Sign. ¶8r: Advertencia.


Sign. ¶8v: Indice del capítulo primero. Reproducimos a continuación las páginas del capítulo primero dedicadas a De la limpieza de la cozina, y del govierno que ha de tener el Cozinero mayor en ella.






"Procurese, que sean de buena disposicion, liberales, de buen rostro, y que presuman de galanes, que con esso andaran limpios, y lo seràn en su oficio...".


El capítulo primero continua con recomendaciones precisas para servir la mesa, limpieza y porte de los mozos de comedor y una relación de menús para banquetes. Establece Martínez Montiño tres fechas relevantes para las que elabora y presenta menús de banquete: día de Navidad, mes de mayo y septiembre.

En la pagina 24 comienza el  capítulo segundo dedicado a presentar un imponente conjunto de recetas de cocina. Leyéndolas observamos como todas ellas están ceñidas a la hoy llamada cocina de mercado. Martínez Montiño huye de lo que califica, a lo largo del texto, como cocina de fantasía. De nitrógeno líquido, nada de nada, por supuesto...

Reproducimos algunas de las páginas:





Sobre las pinzas de la langosta: "...y pondras al derrredor las piernas con sus conchas, porque gustan los señores de partirlas...". Los cangrejos pequeños. "...los señores gustan de partirlos con los dientes, y chupar los tuetanos".



Concluye la obra en la página 511 con la receta de potaje de castañas. Como rezan las últimas líneas de la obra era intención de Martínez Montiño continuarla con un recetario de cocina extranjera y de su criticada cocina fantástica:

"Con lo qual por agora doy fin à este libro, porque en èl casi todo lo que hallares es al vso español: pero siendo Dios servido, y teniendo salud, entiendo sacar à luz y ampliar este libro con algunas cosas extranjeras: y también pondré algunas cosas fantásticas: que sirven para banquetes: las quales son mas de curiosidad, y ostentación que de necesidad”.

En la página 512 y en los 9 folios siguientes se relacionan las tablas con el índice del capítulo segundo recogiendo el nombre de las recetas descritas.








Referencias bibliográficas:

Palau, 155.364, referencia esta edición, única impresa en Valencia.

CCPBE, un único ejemplar en Valencia, B. Valenciana.

No en Salvá, Vindel, Graesse, Brunet ni CCFr.

Cuestión final: ¿dos estados de esta edición, dos ediciones valencianas en el mismo año?

Cotejada la colación del presente ejemplar con el ejemplar BV, Valencia (único registrado en Catálogos de Bibliotecas Públicas) observamos las siguientes diferencias significativas en su foliación y signatura:

Ejemplar DM: 8 f., 512 págs., 9 f. Sign.: ¶8, A-Z8, Aa-Kk8, Ll6

Ejemplar BV: 8 f., 576 págs., 10 f. Sign.: ¶8, A-Z8, Aa-Oo8, Pp2

La foliación y signatura de ambos ejemplares es diferente: ¿dos estados u emisiones de la misma edición o dos ediciones diferentes salidas ambas de las prensas de Francisco Mestre en 1705?

Palau al referenciar la edición no da colación. Menciona exclusivamente un ejemplar ofrecido de esta rara edición valenciana en México en 1936.

Esperamos que con la ayuda de la Biblioteca Valenciana de San Miguel de los Reyes resolver prontamente este enigma del que daremos noticia inmediata.

5 comentarios:

Galderich dijo...

Cuando lo publicaste (sólo el lomo) ya nos dimos cuenta que el pergamino guardaba suculentos comentarios...

Edición magníficamente conservada de un libro de cocina raro y con la gracia de contener todo un arsenal de recetas que el mismo Obelix agradecería...

Con la calma iré abriendo una a una las fotografías para degustar un libro como este.

Marco Fabrizio Ramírez Padilla dijo...

Diego.
¡Que maravilla!
Se agradece sobre manera, la generosa porción de imágenes.

Un libro antiguo de cocina, tiene la particularidad que su lectura satisface todos los sentidos. (al leer las recetas, se hace agua la boca)

Como ya mencionan sorprende el impecable estado que conserva para tratarse de un recetario.

Saludos bibliófilos.

Urzay dijo...

Estupendo libro, Diego. ¿No se animará nadie a incluir en la carta de su restaurante recetas tomadas de estos recetarios antiguos? Bien es verdad que recogen algunos platos que forman parte todavía hoy de la cocina tradicional (recuerdo haber leído en el recetario romano de Apicio, nada menos, la receta de las torrijas), pero también hay muchos que se han perdido. A ver si algún cocinero te lee y se anima. Saludos bibliófilos.

lamberto palmart dijo...

Amigo Diego, no te preocupes por la tardanza en ofrecernos el contenido de este "gustoso" libro. Los libros llevan su tiempo y dedicación, y las reflexiones maduradas y reflexionadas tienen su fruto, como el que hoy nos ofreces.

La delicada caligrafia del lomo aventuraba un goloso contenido, como bien nos muestras -es de agradecer tu labor en mostrarnos los textos ampliados y disfrutar de estas arcaicas recetas- Es un libro práctico que nos permite viajar en el tiempo y preparar suculentas viandas a guisa de épocas pasadas, lo que nos invita a disfrutar de una sobremesa en compañía de un buen café y la lectura de algún viejo volumen.

Leyendo tu artículo y la noticia del paréntesis del restaurante de Ferra Adria "El Bulli". Tal vez debiera hojear este libro este rey de los fogones...

Saludos bibliófilos

bibliotranstornado dijo...

Hola Diego,

no te funcionan las sindicaciones RSS ni las Atom, revísalas.